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Fresh Gluten-Free Pasta With Chestnut Flour (Pasta Fresca Senza Glutine Con Farina di Castagne)!

It’s chestnut season in Italy and on my recent trip to Tuscany, I was fortunate enough to learn some of my family’s traditional recipes made with this symbolic fruit, which they like to call, “La Regina dell’Autunno” - the Queen of Autumn.


In various regions of Italy, chestnuts were an important sustenance for the poor. For many centuries, the chestnut tree was, and still is called “albero del pane” or “the bread tree” because chestnut flour was produced and then from this, bread. The chestnut has starred in the culinary history of many civilizations and today, chestnuts are highlighted in many Italian food festivals because the chestnut culinary creativity is endless!


Chestnuts also have several beneficial and nutritional properties such as vitamin B and phosphorus that can contribute to balancing the nervous system and potassium, which has been shown to reduce the risk of cardiovascular issues.


There are several different traditional recipes that were shared with me and I thoroughly enjoyed every single one. Today, I will share with you one of my favorites, which I have converted into a gluten-free alternative - Fresh Homemade Pasta with Chestnut Flour. We also made two delicious sauces too choose from - a pancetta (bacon) and pecorino cheese sauce and a delightful sauce made with porcini mushrooms and sausages. And since we had some tomatoes, we decided to make a simple sauce of tomatoes and fresh basil. They were all quite devine.


Below is the gluten-free fresh pasta recipe. You will need a scale as the measurements are in grams. We made spaghetti, but you can use the same dough to make tagliatelle or lasagna. And since we don’t like to throw away scraps of dough, we made smaller pieces to add to soups.


Buon Appetito!


Yields: 4 portions

Prep Time: 45 minutes + resting and drying time

Cooking Time: 5 minutes


Ingredients:

  • 1/2 cup fine yellow corn meal, for kneading + dusting

  • 1/2 cup rice flour for kneading + dusting

  • 1 1/4 cup gluten-free pasta flour, sifted

  • 1 1/2 cups chestnut flour, sifted

  • 3 eggs, room temperature and lightly beaten

  • 3 tablespoons extra virgin olive oil

  • 2 tablespoons water

  • 1/4 teaspoon of salt

Directions:

  1. Sift together fine yellow corn meal and rice flour. Mix well and set aside.

  2. Prepare two large baking sheets lined with a clean dish cloth and sprinkled with a few tablespoons of the corn meal and rice mixture. Set aside.

  3. In a mixing bowl or on a work surface, sift together the flours and make a well in the center of the mound.

  4. Add eggs, olive oil and water to the center of the well and begin mixing the dough with your fingertips, bringing the flour towards the center, and then knead with your hands. Dust your work surface as needed. Because this is a gluten free pasta dough, there’s no gluten to stretch and “activate”, but kneading ensures a smooth dough. Knead dough until you have a homogenous and smooth dough (the dough will be a little harder and less elastic than the glutinous one). Cover dough with plastic wrap and let it rest in the refrigerator for about 30 minutes.

  5. After the resting time, cut the dough into evenly sized pieces, which you will work with one at a time. While you work with each piece of dough, keep the rest covered under a damp cloth so they they won’t dry out. Lightly flour the work surface with the cornmeal and rice mixture and flatten each piece of gluten-free pasta dough just enough to be able to insert it into the roller of the pasta machine. Flour generously both sides and pass the flattened piece through the pasta machine, starting on the widest setting. Then fold it in half. Pass it between the two rollers again then fold it in half again. Repeat this step 3 or 4 more times until you get a smooth pasta sheet. Generously dust the pasta sheet and feed it through the next narrower setting on the pasta machine. Repeat this step once or twice without folding it in half. Proceed in this way, gradually decreasing the distance between the two rollers, until your desired thickness is obtained. (Each pasta machine has different setting, so consult the manual of your model to understand the different thicknesses).*

  6. Once your gluten-free pasta sheet is ready, use the cutting setting on your pasta machine and cut the pasta sheet into spaghetti or tagliatelle.** Place the pasta onto the prepared baking sheet and generously dust with cornmeal and rice flour mix.*** Cover each sheet with another clean kitchen towel and leave it to dry at least overnight. The next day, check the pasta for dryness. If it still feels damp, leave it for an extra few hours.

  7. To cook the fresh gluten-free pasta, place it in boiling water, seasoned with a pinch of salt, for 5 minutes or longer, depending on how well-cooked you like it.

  8. Store gluten-free pasta in an airtight closed container and in a dry place for 2 to 3 weeks.

Notes

* For those who want to roll out the dough by hand, place dough between two pieces of parchment paper then using a rolling pin, roll out the dough until you have a thin sheet. However, it is advisable not to roll out the sheet too thin because, since there is no gluten, the pasta tends to break more easily. Use a chef knife to cut the past sheet.


** Keep the pasta sheet as is to make lasagna.


*** ADVICE: Typically, when making spaghetti or tagliatelle, we toss the cut pasta in some flour and shape it into a nest before placing in the prepared baking sheet to dry. We wanted to try something different and the pasta easily fell apart once dried. We highly recommend you shape your pasta into a nest.


VERSIONE ITALIANA

È la stagione delle castagne in Italia e durante il mio recente viaggio in Toscana, ho avuto la fortuna di imparare alcune delle ricette tradizionali della mia famiglia fatte con questo frutto simbolico, che a loro piace chiamare "La Regina dell’Autunno.”


In varie regioni d’Italia, le castagne furono un importante sostentamento per i poveri, e per molti secoli il castagno fu, ed è chiamato ancora oggi, “albero del pane” perché si produceva la farina di castagne e quindi da essa, il pane. La castagna è stata protagonista della storia culinaria di molte civiltà, ed oggi le castagne sono protagoniste di molte sagre gastronomiche italiane. La creatività culinaria della castagna è infinita!


Le castagne hanno anche diverse proprietà benefiche e nutritive come la vitamina B e il fosforo, che possono contribuire all'equilibrio del sistema nervoso, e il potassio, che ha dimostrato di ridurre il rischio di problemi cardiovascolari.


Ci sono diverse ricette tradizionali che mi sono state condivise, e ho apprezzato molto ognuna di esse. Oggi condividerò con voi uno delle mie preferite, che ho trasformato in un'alternativa senza glutine: la pasta fresca fatta in casa con farina di castagne. Abbiamo anche preparato due deliziose salse tra cui scegliere: una salsa di pancetta e pecorino e una deliziosa salsa a base di funghi porcini e salsicce. E visto che avevamo dei pomodori, abbiamo preparato una salsa molto deliziosa e semplice con pomodori freschi e basilico.


Ecco la ricetta della pasta senza glutine. Abbiamo fatto gli spaghetti ma con lo stesso impasto potete fare anche le tagliatelle, oppure lasagna. E poiché non ci piace scartare l’impasto rimasto, abbiamo fatto pezzi più piccoli da aggiungere alle zuppe.


Buon Appetito!

Pasta fresca Senza Glutine Con Farina di Castagne


Dosi per 4 persone

Preparazione: 45 minuti + tempo di riposo e asciugatura

Cottura: 5 minuti


Ingredienti:

  • 80 g di farina di mais gialla, per impastare + spolverare

  • 110 g di farina di riso, per impastare + spolverare

  • 180 g di farina per pasta fresca senza glutine, setacciata

  • 150 g di farina di castagne, setacciata

  • 3 uova, a temperatura ambiente e leggermente sbattuto

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

  • 2 cucchiai di acqua

  • 1.5 g di sale

Preparazione:

  1. In una ciotola, setacciate insieme la farina di mais e farina di riso. Mescolate bene e mettete da parte.

  2. Preparate due grandi teglie foderate con un canovaccio pulito e cosparse con qualche cucchiaio della miscela di farina di mais e farina di riso.

  3. Setacciate insieme la farina senza glutine per pasta e la farina di castagne in una ciotola o su un piano di lavoro formando la classica fontana.

  4. Aggiungete al centro della fontana le uova, olio, acqua e sale e iniziate ad amalgamare l’impasto con le punte delle dita, portando la farina verso il centro, e poi impastando vigorosamente con le mani. Spolverate la superficie di lavoro secondo necessita’. Trattandosi di un impasto senza glutine, non c’e’ glutine da allungare e attivare, ma impastare assicura’ un impasto liscio. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (l’impasto risulterà un po’ più duro e meno elastico di quello glutinoso). Avvolgetelo con un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

  5. Trascorso il tempo di riposo, tagliate l’impasto in pezzi di dimensioni uniformi, che lavorerete una per volta. Mentre lavorate ogni parte di impasto, tenete il resto coperto sotto un panno umido affinché non si secchi. Infarinate leggermente il piano di lavoro con la miscela di farina di mais e riso e appiattite ogni panetto quel tanto che basta per poterlo inserire nel rullo della macchina per la pasta, impostata alla massima larghezza. Infarinate generosamente entrambi i lati e fate passare l’impasto tra i due rulli, quindi ripiegatelo a meta’ senza infarinarlo di nuovo. Fatelo passare di nuovo tra i due rulli alla massima larghezza, quindi ripiegatelo di nuove a meta’. Ripetete queste operazioni altre 3 o 4 volte, finché non otterrete una sfoglia liscia ed omogenea. A questo punto impostate la macchina per la pasta ad uno spessore immediatamente inferiore e passatevi la sfoglia una o due volte, senza piegarla a metà. Procedete così, diminuendo man mano la distanza tra i due rulli, fino a ottenere lo spessore desiderato (ogni macchina per la pasta ha impostazioni diverse, quindi consultate il manuale del vostro modello per capire a quale spessore stendere la sfoglia a seconda di ciò che volete preparare).*

  6. Dalla svoglia ottenuta, ricavati spaghetti, oppure tagliatelle.** Mettete la pasta sulla teglia preparata e spolverata generosamente con la miscela di farina di mais e riso.*** Coprite con un canovaccio pulito da cucina e lasciatelo asciugare almeno una notte. Il giorno dopo, controllate se la pasta e’ asciutta. Se e’ ancora umido, lasciatelo per qualche ora in più (per chi desidera di tagliarli a mano, dovete arrotolare la sfoglia e tagliare dei rotoloni il più possibile della stessa larghezza).

  7. Per cuocere la pasta fresca senza glutine, mettetela in acqua bollente, condita con up pizzico di sale, per 5 minuti o più, a seconda di quanto vi piace cotta.

  8. Conservate la pasta senza glutine in un contenitore chiuso ermetico ed in un luogo asciutto per 2 a 3 settimane.

Consigli:


* Per chi desidera stendere a mano la pasta, consiglio di lavorare la sfoglia tra due fogli di carta da forno: in questo modo, la stesura sarà più agevole. Si consiglia tuttavia di non stendere la sfoglia troppo sottile perché, non essendoci glutine, la pasta tende a rompersi più facilmente.


** Conservate la sfoglia cosi’ come per fare le lasagne.


*** CONSIGLIO: Tipicamente, quando si prepara la pasta fresca fatto in casa di spaghetti o tagliatelle, si passa la pasta tagliata in un po’ di farina e poi si rotola a nido prima di metterla ad asciugare nella teglia preparata. Volevamo provare qualcosa di diverso e la pasta si sfaldava facilmente. Per la pasta fresca senza glutine, vi consigliamo vivamente di rotolare la vostra pasta prima di metterla ad asciugare.


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